АНТИОКСИДАНТНІ ВЛАСТИВОСТІ КОРОВ’ЯЧОГО ТА КОЗИНОГО МОЛОКА ЗБАГАЧЕНОГО НА РОСЛИННІ ЕКСТРАКТИ

Abstract

Молоко є поширеним продуктом харчування різних груп населення. Воно має цілющі властивості за рахунок вмісту антиоксидантів, вітамінів та мікроеле ментів, необхідних для нормального функціонування організму. Дослідження зі збагачення молочних продуктів рослинними екстрактами у наш час набуває важливого значення через високий вміст антиоксидантів у рослинних екстрактах та інтенсифікацію процесів окислення різних структурних компо нентів молока: білків, ліпідів та вуглеводів. До таких процесів належить і перекисне окиснення ліпідів, що є комплексом ланцюгових реакцій, які протікають за участю активних форм кисню. Накопичення великої кількості продуктів окиснення призводить до швидкого псування продукту та втрати його цілющих властивостей. Для оцінки про- і антиоксидантного потенціалу використовують наступні показ ники: вміст продуктів вільнорадикального окислення ліпідів і білків, SH-груп, аскорбінової кислоти, вітамінів Е, А і В2, активність каталази, супероксиддисму тази, загальну антиоксидантну активність тощо. У статті продемонстровано, що загальна антиоксидантна активність житнього екстракту в нативному коров’ячому молоці у спонтанному, індукова ному FeSO4 та індукованому FeSO4+H2O2 варіантах є вищою на 29 %, 64 % та 70% порівняно з молоком без екстракту. Загальна антиоксидантна активність житнього екстракту в нативному козиному молоці у спонтанному, індукованому FeSO4 та індукованому FeSO4+H2O2 варіантах є вищою на 46 %, 73 % та 83 % порівняно з молоком без екстракту. Загальна антиоксидантна активність пшеничного екстракту в коров’ячому молоці торгової марки "Селянське" (2,5 % жирності) у спонтанному, індукованому FeSO4 та індукованому FeSO4+H2O2 варіантах є вищою на 30 %, 64 % та 91 % порівняно з молоком без екстракту. Вміст вітаміну Е в нативному козиному молоці є достовірно вищим (р < 0,05) порівняно з нативним коров’ячим молоком. Вміст вітаміну Е у водному житньому та пшеничному екстрактах достовірно не відрізнявся. Вміст вітаміну Е в нативному коров’ячому та козиному молоці при додаванні до них житнього та пшеничного екстрактів достовірно зростає (р < 0,05) порівняно з молоком без додавання екстрактів.