АНТИОКСИДАНТНІ ВЛАСТИВОСТІ КОРОВ’ЯЧОГО ТА КОЗИНОГО МОЛОКА ЗБАГАЧЕНОГО НА РОСЛИННІ ЕКСТРАКТИ - Осипчук, Р. П.; Кучменко, О. Б. (Видавництво НДУ ім. М. Гоголя, 2023)
Молоко є поширеним продуктом харчування різних груп населення. Воно має цілющі властивості за рахунок вмісту антиоксидантів, вітамінів та мікроеле ментів, необхідних для нормального функціонування організму. Дослідження зі збагачення молочних продуктів рослинними екстрактами у наш час набуває важливого значення через високий вміст антиоксидантів у рослинних екстрактах та інтенсифікацію процесів окислення різних структурних компо нентів молока: білків, ліпідів та вуглеводів. До таких процесів належить і перекисне окиснення ліпідів, що є комплексом ланцюгових реакцій, які протікають за участю активних форм кисню. Накопичення великої кількості продуктів окиснення призводить до швидкого псування продукту та втрати його цілющих властивостей. Для оцінки про- і антиоксидантного потенціалу використовують наступні показ ники: вміст продуктів вільнорадикального окислення ліпідів і білків, SH-груп, аскорбінової кислоти, вітамінів Е, А і В2, активність каталази, супероксиддисму тази, загальну антиоксидантну активність тощо. У статті продемонстровано, що загальна антиоксидантна активність житнього екстракту в нативному коров’ячому молоці у спонтанному, індукова ному FeSO4 та індукованому FeSO4+H2O2 варіантах є вищою на 29 %, 64 % та 70% порівняно з молоком без екстракту. Загальна антиоксидантна активність житнього екстракту в нативному козиному молоці у спонтанному, індукованому FeSO4 та індукованому FeSO4+H2O2 варіантах є вищою на 46 %, 73 % та 83 % порівняно з молоком без екстракту. Загальна антиоксидантна активність пшеничного екстракту в коров’ячому молоці торгової марки "Селянське" (2,5 % жирності) у спонтанному, індукованому FeSO4 та індукованому FeSO4+H2O2 варіантах є вищою на 30 %, 64 % та 91 % порівняно з молоком без екстракту. Вміст вітаміну Е в нативному козиному молоці є достовірно вищим (р < 0,05) порівняно з нативним коров’ячим молоком. Вміст вітаміну Е у водному житньому та пшеничному екстрактах достовірно не відрізнявся. Вміст вітаміну Е в нативному коров’ячому та козиному молоці при додаванні до них житнього та пшеничного екстрактів достовірно зростає (р < 0,05) порівняно з молоком без додавання екстрактів.
Milk is a common food product of various population groups. It has healing properties due to the content of antioxidants, vitamins and trace elements necessary for the normal functioning of the body. Research on the enrichment of dairy products with plant extracts is gaining importance nowadays due to the high content of antioxidants in plant extracts and the intensification of oxidation processes of various structural components of milk: proteins, lipids and carbohydrates. Such processes include the peroxidation of lipids, which is a complex of chain reactions that take place with the participation of active forms of oxygen. Accumulation of a large amount of oxidation products leads to rapid spoilage of the product and loss of its healing properties. To evaluate the pro- and antioxidant potential, the following indicators are used: the content of products of free radical oxidation of lipids and proteins, SH-groups, ascorbic acid, vitamins E, A and B2, activity of catalase, superoxide dismutase, general antioxidant activity, etc. The article demonstrated that the total antioxidant activity of rye extract in native cow’s milk in spontaneous, FeSO4-induced and FeSO4+H2O2-induced variants is 29 %, 64 % and 70 % higher compared to milk without extract. Total antioxidant activity of rye extract in native goat milk in spontaneous, FeSO4 induced and FeSO4+H2O2 induced variants is 46 %, 73 % and 83 % higher compared to milk without extract. The total antioxidant activity of wheat extract in "Selyanske" brand cow’s milk (2,5 % fat) in spontaneous, FeSO4-induced and FeSO4+H2O2-induced variants is higher by 30 %, 64 % and 91 % compared to milk without extract. The content of vitamin E in native goat’s milk is significantly higher (p < 0,05) compared to native cow’s milk. The content of vitamin E in aqueous rye and wheat extracts was not significantly different. The content of vitamin E in native cow’s and goat’s milk when rye and wheat extracts are added to them increases significantly (p < 0,05) compared to milk without the addition of extracts.
Keywords: житній та пшеничний екстракт; загальна антиоксидантна активність; вільнорадикальне окиснення ліпідів; коров’яче та козине молоко; вітамін Е